Muối tôm – Nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Tây Ninh
Trong ẩm thực Việt Nam, có những thứ bé nhỏ và tưởng như tầm thường là hạt muối cũng trở thành đặc sản. Trong đó ngon nhất, nổi tiếng nhất chính là muối tôm ở Tây Ninh – một vùng đất không có biển, chỉ có nắng gắt và những cơn gió hanh hao.
Nằm cách Sài Gòn khoảng 100km về phía tây bắc, từ lâu vùng đất Tây Ninh đã là điểm du lịch lý tưởng cho những chuyến đi ngắn ngày của giới trẻ Sài Gòn. Tây Ninh nổi tiếng với nhiều di tích văn hóa – lịch sử, danh lam thắng cảnh như: căn cứ Trung ương cục Miền Nam, vườn quốc gia Lò gò – Xa mát, tòa thánh Tây Ninh, núi Bà Đen, hồ Dầu Tiếng, điện Bà…
Sức hấp dẫn của Tây Ninh còn đến từ những món đặc sản “mang hồn xứ nắng” như bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng me, bánh tráng phơi sương, mãng cầu núi Bà Đen, thằn lằn núi, nem bưởi, bò tơ Củ Chi… Trong đó không thể thiếu muối tôm – loại gia vị đặc biệt dễ khiến người ta “nghiện”. Du khách đến Tây Ninh thường chọn mua vài hộp muối mang về dùng dần hoặc dành tặng bạn bè.
Muối tôm thường dùng để chấm các loại trái cây (cóc, ổi, me, xoài, mận…), trộn gỏi hoặc ăn cùng bánh tráng. Muối tôm Tây Ninh có vị ngon đặc biệt, độ mặn cay vừa phải, nồng nhưng không gắt hoặc cay xé lưỡi như muối ớt trộn thông thường, lại thơm mùi muối rang và ngọt dịu vị của tôm. Bởi thế, nhiều khi chỉ vì có lọ muối tôm, du khách tour du lịch miền Tây giá rẻ nghĩ ra đủ thứ mà ăn, để được nếm náp, chấm mút thứ muối hấp dẫn, độc đáo sản sinh ra từ miền đất của nắng và gió.
Là vùng đồng bằng, không có biển để làm muối, không có tôm, chỉ có những trái ớt đỏ nhưng Tây Ninh lại là quê hương của những hạt muối tôm đậm màu gạch và thơm ngon nhất nước. Người dân Tây Ninh vẫn luôn tự hào vì điều này, bởi nó cho thấy sự khéo léo của họ khi hòa trộn những tặng vật từ biển để làm nên đặc sản nức tiếng gần xa.
Thành phần chính của muối tôm là: muối, tôm khô và ớt tươi, thêm vào đó là thịt, đường, tỏi, cải đỏ, bột nêm… Nói thì đơn giản, nhưng làm muối tôm yêu cầu sự chăm chỉ, cần cù bởi phải trải qua rất nhiều công đoạn thủ công. Mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự khéo léo, cẩn thận của người thợ.
Theo một người thợ lâu năm, nhất quyết phải chọn ớt được trồng ở đất Tây Ninh vì ớt ở đây cay dịu, không nồng xé vị giác của người thưởng thức. Ớt phải tươi, không được dùng ớt úng, ớt sâu. Tôm khô dễ chọn hơn, loại nào cũng được, chỉ cần sạch và khô ráo. Muối được sử dụng là muối hột (chứ không phải muối tinh) được sơ chế một cách sạch sẽ.
Sau khi tỏi, ớt, tôm khô được rửa lại thật sạch và để ráo nước, người thợ sẽ xay nhuyễn các nguyên liệu theo một tỷ lệ hợp lý. Tôm được xay cuối cùng cho đến khi mịn là được. Rồi trộn lẫn các nguyên liệu với nhau, ta đã được hỗn hợp muối gần như hoàn chỉnh. Mỗi nhà đều có bí quyết, tỷ lệ các thành phần riêng nên muối tôm cũng sẽ có vị khác biệt.
Người ta sẽ đem phơi hỗn hợp này dưới nắng trong khoảng 4 giờ đồng hồ, vừa phơi vừa bóp để muối tơi, không bị vón thành tảng, thành cục to, nhưng cũng không được vụn quá. Muối được hong qua nắng cho có màu đỏ gạch hấp dẫn và giữ được mùi thơm lâu. Muối tôm Tây Ninh không dùng phẩm màu nhưng vẫn có màu đỏ gạch quyến rũ là nhờ công đoạn này.
Sau khi phơi nắng, muối được cho vào rang và sấy mới được thành phẩm. Quá trình này ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng hạt muối tôm. Người thợ phải canh độ lửa, đảo đều tay để hạt muối tôm dậy mùi thơm đặc trưng. Khi mùi thơm của muối lan tỏa đậm trong không gian thì mẻ muối mới hoàn thành.
Bởi kỳ công như vậy nên một cân muối tôm Tây Ninh loại ngon cũng có giá cả trăm nghìn. Ngày nay, cũng có nhiều nơi làm muối tôm, nhưng không đâu ngon bằng muối tôm Tây Ninh. Có lẽ nhờ phơi dưới nắng gió “sạm da, cháy người” của Tây Ninh mà muối tôm vừa giòn, vừa thơm lại đong đầy nghĩa tình của người làm muối.
Muối tôm là gia vị không thể thiếu trong đời sống của người dân Tây Ninh. Hột muối tôm mằn mặn, cay cay vừa giòn vừa thơm là món quà mà nhiều tuổi thơ ao ước. Thiếu nó, những món quà vặt như bánh tráng trộn, cóc, xoài, ổi, mận dầm trở nên kém ngon. Và hột muối quê hương Tây Ninh cũng cùng những tuổi thơ lớn lên, trưởng thành và theo chân họ đến khắp các tỉnh thành trong cả nước.
Chỉ là những hột muối dân dã, bình dị, nhưng muối tôm Tây Ninh thực sự là nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Việt.
